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Presque tout sur le champagne (3)

Et maintenant, le verre… Ah! Très important, le verre ! Si on parle encore de « prendre une coupe », c’est par pure tradition car, comme on le verra plus loin, la coupe est indéfendable, et pas seulement parce qu’avec elle, on en renverse quand même beaucoup.
Encore une fois, laissons l’Union des Maisons de Champagne nous faire la leçon.
Attention, c’est plutôt technique, mais passionnant.

IMPORTANCE DE LA NATURE ET DE L’ENTRETIEN DES VERRES

Les verres appropriés au service des champagnes doivent répondre par leur élégance à l’image de prestige et de distinction mais ils doivent aussi permettre d’apprécier toutes les qualités du vin. Les verres en cristal remplissent le mieux ces conditions. Le verre à champagne idéal est fin, lisse et transparent, pour que l’on puisse voir le « travail du vin ».

La forme du verre à champagne doit être fonctionnelle, d’autant qu’elle influe sur le dégagement des bulles. Il y a des verres à fond rond, d’autres à fond pointu, ce qui favorise l’effervescence. Des verriers ont tiré profit de cette particularité en faisant des verres à jambe creuse, le dynamisme des bulles s’en trouvant favorisé.

Dans certains verres, le champagne ne mousse pas. Pasteur, dans une lettre du 23 février 1858, avait noté que le gaz carbonique s’échappe du liquide total où il est dissout lorsqu’il est au contact des surfaces rugueuses. Il est ainsi probable d’observer, si le polissage du verre est parfait, si le nettoyage est impeccable, que le champagne ne donne aucune mousse en dehors du premier jet résultant du contact avec l’air. Avant d’incriminer le vin, il faut l’essayer dans un verre essuyé différemment ou d’une autre fabrication. Afin d’éviter ces mésaventures, des verriers gravent parfois dans le fond du verre une étoile, ou même des rayures pour assurer un bon dégagement du gaz.

Les anomalies constatées dans la formation des bulles peuvent aussi provenir du mode de lavage du verre. Si on emploie un détergent sans que le rinçage soit suffisant, divers phénomènes bizarres sont observés. La mousse, le plus souvent, se forme mal et le cordon qui s’est établi lorsque l’on a versé le champagne dans le verre, y subsiste indéfiniment au lieu de se résorber progressivement. On doit donc proscrire les détergents pour le lavage des verres à champagne. Dans les bars et restaurants, on doit se servir uniquement des machines à laver les verres, appareils spéciaux qui utilisent des produits adaptés.

Les verres à champagne doivent être conservés dans les placards dans la position debout. Rangés dans l’autre sens, ils prendraient l’odeur du matériau ou du revêtement sur lequel ils reposeraient, même au travers d’un tissu neutre, et ils la communiqueraient au vin. Pour éviter que la poussière ne se dépose dans les verres, il suffit de les recouvrir d’une serviette en tissu inodore.

Les recherches approfondies réalisées par une importante Maison aboutissent aux conseils suivants

• laver le verre à la main dans de l’eau chaude contenant très peu de produit vaisselle
• rincer les verres à grande eau très chaude
• sécher tête en bas pour éviter le torchon
• stocker le verre dans un endroit sain, aéré et loin des vapeurs de cuissons

TYPES DE VERRES

La flûte, par la hauteur de sa colonne de diffusion, est propice à l’examen visuel du vin. Elle convient donc très bien au champagne, dans la mesure où elle est suffisamment ouverte. Ses inconvénients sont d’ordre pratique : fragilité, lenteur du service ou risque de débordement si on verse trop vite. Mais ce ne sont que des reproches mineurs.

La coupe, en revanche, est indéfendable. La mousse s’y forme mal et ne tient pas, le bouquet se disperse.

Vers 1930, on a commencé à utiliser un nouveau verre constitué par un récipient en forme d’œuf tronqué à une extrémité, supporté par une jambe pleine allongée. C’est aujourd’hui le verre à champagne classique. C’est sous ce nom qu’il est indiqué dans les catalogues des verreries et il a été adopté dans le monde entier. Il faut cependant se méfier d’une confusion qui peut se produire dans sa désignation dans la langue anglaise, où le verre de champagne se dit ordinairement « tulip-shaped glass » et la coupe « champagne glass ».

Le verre à champagne est élégant et peut être tenu par la jambe, comme le prescrit une des règles du savoir-vivre du dégustateur. Le geste est esthétique et propre à mettre en valeur une belle main. Pris ainsi, il garde mieux la fraîcheur du champagne que la coupe, souvent difficile à tenir autrement que par le récipient. Il est assez vaste, et assez allongé pour que l’on puisse admirer les bulles et la mousse. Il est assez ouvert pour que la dégustation soit possible et assez resserré pour que le bouquet soit concentré mais aussi développé par l’effet de VENTURI qui, dans un objet en forme de tuyère, se traduit par une accélération des filets d’air.

Il y a différentes tailles de verres à champagne mais pour qu’ils aient de la classe et remplissent bien leur office, il faut qu’ils soient suffisamment élancés. On peut considérer comme optimales les dimensions suivantes : hauteur totale : 185 à 210 mm ; hauteur du récipient : 90 mm ; hauteur de la jambe : 95 à 120 mm ; diamètre de l’ouverture : 62,5 mm ; diamètre maximum du récipient : 74 mm ; diamètre du pied : 70 à 75 mm. La capacité utile d’un tel verre, rempli à 1 cm du bord, est de 22,5 cl. On peut servir avec une bouteille de champagne 5 de ces verres si on les remplit aux deux tiers (jamais plus, c’est inélégant !), et 8 si on les remplit à moitié.