{"id":39499,"date":"2022-08-22T16:47:23","date_gmt":"2022-08-22T14:47:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.leblogdescoutheillas.com\/?p=39499"},"modified":"2022-08-23T16:48:12","modified_gmt":"2022-08-23T14:48:12","slug":"coupe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.leblogdescoutheillas.com\/?p=39499","title":{"rendered":"Rendez-vous \u00e0 cinq heures autour d\u2019une coupe (7)"},"content":{"rendered":"

temps de lecture : 5 minutes<\/em><\/span><\/p>\n

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la page de 16h47 est ouverte…<\/em><\/strong><\/p>\n

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Presque tout sur le champagne (7)<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

Moi, le champagne, \u00e7a m’fait des trucs partout. Et vous ?\u00a0<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

Voyons ce que peut bien en dire l’Union des Maisons de Champagne<\/p>\n

LE LANGAGE DES SENS<\/p>\n

L\u2019ou\u00efe, la vue, l\u2019odorat, le go\u00fbt et le toucher.
\nSi les ph\u00e9nom\u00e8nes complexes qui contribuent \u00e0 ces heureux m\u00e9canismes de l\u2019effervescence et de la mousse ne sont pas \u00e0 ce jour parfaitement \u00e9lucid\u00e9s, ils contribuent tr\u00e8s largement \u00e0 la fascination des consommateurs pour les vins effervescents.
\nIl faut dire que les vins effervescents ont la particularit\u00e9 d\u2019interpeller tous nos sens\u00a0: l\u2019ou\u00efe, la vue, l\u2019odorat, le go\u00fbt et m\u00eame le toucher sur le palais et sur la langue.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Tous les stimuli que re\u00e7oit le d\u00e9gustateur par son oreille, sa vue, sa bouche et son nez s\u2019associent pour procurer un plaisir plus imm\u00e9diat et plus intense que celui d\u2019une boisson tranquille. Il n\u2019est pas \u00e9tonnant que, dans ces conditions, les vins de Champagne soient devenus naturellement les vins de la f\u00eate et des c\u00e9l\u00e9brations festives.<\/p>\n

L\u2019OU\u00cfE<\/p>\n

Le champagne peut se pr\u00e9valoir de poss\u00e9der une composante sonore. Elle est tout d\u2019abord violente lors de l\u2019ouverture de la bouteille, puis d\u00e9croissante avec le versement, pour devenir charmeuse et discr\u00e8te lorsque la mousse s\u2019\u00e9tablit.<\/p>\n

Dans un travail r\u00e9cent,\u00a0Patrice Simard de l\u2019Universit\u00e9 de Compi\u00e8gne a mesur\u00e9 le son \u00e9mis par un verre de champagne. Ces mesures sont r\u00e9alis\u00e9es dans une pi\u00e8ce sp\u00e9ciale construite \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un b\u00e2timent lui-m\u00eame construit sur un lit de sable. Le sol et les murs de cette salle sont recouverts d\u2019un m\u00e8tre de laine de roche pour \u00e9viter toute forme de r\u00e9flexion. Dans ces conditions, on se trouve dans un silence quasi absolu. Cette ambiance est assez sp\u00e9ciale, voire insupportable pour certaines personnes car l\u2019op\u00e9rateur \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de cette enceinte entend le bruit de son c\u0153ur, de son sang dans les oreilles.
\nAvec un appareil d\u2019enregistrement de qualit\u00e9, il est possible d\u2019enregistrer le son du bouchon qui saute, celui du champagne vers\u00e9 dans une fl\u00fbte et de sa mousse l\u00e9g\u00e8re. En digitalisant ces sons, et apr\u00e8s de multiples calculs, on obtient une image qui permet d\u2019observer de quelle fa\u00e7on les fr\u00e9quences du signal acoustique \u00e9voluent successivement de fa\u00e7on tr\u00e8s vari\u00e9e.
\nAvec la plupart des autres vins, ce ph\u00e9nom\u00e8ne est extr\u00eamement \u00e9ph\u00e9m\u00e8re et la qualit\u00e9 du verre intervient peu. Avec le champagne au contraire,\u00a0l\u2019\u00e9volution des sons dure plusieurs dizaines de secondes, la formation des bulles puis leur accumulation en fin cordon de mousse en surface et surtout leur remplacement par d\u2019incessantes nouvelles arriv\u00e9es, varient selon la qualit\u00e9 de la surface du verre ou du cristal.
\nPour un m\u00eame champagne, les enregistrements sonores sont tr\u00e8s diff\u00e9rents selon le type de verre utilis\u00e9.<\/p>\n

LA VUE<\/p>\n

Les ph\u00e9nom\u00e8nes de l\u2019effervescence et de la mousse\u00a0ont \u00e9t\u00e9 largement d\u00e9crits dans la plaquette r\u00e9alis\u00e9e sur \u00ab\u00a0L\u2019effervescence<\/a>\u00a0\u00bb dans la s\u00e9rie des \u00ab\u00a0Cl\u00e9s des vins de Champagne\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Roger Douillard et Bertrand Robillard montrent que les bulles dans un verre, sont g\u00e9n\u00e9r\u00e9es par des sites de nucl\u00e9ations pr\u00e9sents dans le vin ou sur les parois du verre. Ces sites sont soit des microcavit\u00e9s dans le verre lui-m\u00eame, soit des particules d\u00e9pos\u00e9es \u00e0 sa surface. Ces petites particules peuvent \u00eatre des poussi\u00e8res atmosph\u00e9riques ou des d\u00e9bris de fibres de tissu provenant d\u2019un torchon.<\/p>\n

\u00c0 l\u2019aide d\u2019un verre sp\u00e9cialement trait\u00e9 et nettoy\u00e9, Bertrand Robillard parvient \u00e0 montrer que sans sites de nucl\u00e9ation, il n\u2019y a pas d\u2019effervescence, donc pas de mousse. Tant que ces sites de nucl\u00e9ation sont pr\u00e9sents et actifs, ils g\u00e9n\u00e8rent des bulles successives, formant un train de bulles.\u00a0Un site de nucl\u00e9ation produit ainsi 10 \u00e0 20 bulles par seconde\u00a0et on observe g\u00e9n\u00e9ralement quelques trains \u00e0 quelques dizaines de trains de bulles dans un verre. Les bulles montent dans le verre sous l\u2019effet de la pouss\u00e9e d\u2019Archim\u00e8de. Au cours de leur ascension, leurs diam\u00e8tres augmentent car du gaz carbonique diffuse du vin vers la bulle qui, de ce fait, grossit. Ces bulles alimentent la mousse qui se forme \u00e0 la surface du vin. L\u2019arriv\u00e9e d\u2019une bulle en surface constitue un moment cl\u00e9 de la vie de cette bulle. En effet \u00e0 la surface, deux choses peuvent arriver \u00e0 cette bulle\u00a0: elle peut se d\u00e9gonfler ou le film liquide qui la s\u00e9pare de l\u2019air peut \u00e9clater. L\u2019\u00e9clatement des bulles \u00e0 leur arriv\u00e9e \u00e0 la surface du verre provoque l\u2019\u00e9jection, \u00e0 plusieurs centim\u00e8tres, de fines gouttelettes de vin. A l\u2019inverse d\u2019une boisson comme la limonade o\u00f9 les bulles \u00e9clatent tr\u00e8s vite, la surface d\u2019un champagne contient des macromol\u00e9cules dites amphyphiles. Ces grosses mol\u00e9cules ont des parties \u0153nophiles qui \u00ab\u00a0aiment bien\u00a0\u00bb le vin et d\u2019autres parties \u0153nophobes qui pr\u00e9f\u00e8rent \u00eatre au contact du gaz. Ces mol\u00e9cules pr\u00e9sentes \u00e0 l\u2019interface vin-air, stabilisent la mousse dans la mesure o\u00f9 elles ralentissent, voire emp\u00eachent leur d\u00e9gonflement mais aussi leur explosion.<\/p>\n

Roger Douillard a pu ainsi montrer devant les cam\u00e9ras qu\u2019un vin enrichi en macromol\u00e9cules, par ultrafiltration, a une tenue de mousse bien sup\u00e9rieure au m\u00eame vin appauvri en ces m\u00eames macromol\u00e9cules. Les bulles qui se maintiennent \u00e0 la surface du verre migrent ensuite vers le bord du verre, car elles ont tendance \u00e0 s\u2019associer puis \u00e0 se coller contre la paroi du verre pour former la collerette. Mais cet \u00e9quilibre est tr\u00e8s instable. Bertrand Robillard illustre l\u2019effet d\u00e9vastateur que peuvent avoir le rouge \u00e0 l\u00e8vres\u00a0ou les produits de rin\u00e7age des lave-vaisselle sur la tenue de mousse d\u2019un champagne. Cependant, lorsqu\u2019un consommateur observe un verre de champagne il ne per\u00e7oit pas n\u00e9cessairement toute la complexit\u00e9 de ces ph\u00e9nom\u00e8nes. En revanche, il \u00e9prouve toujours une certaine fascination en regardant ces mouvements maintes fois r\u00e9p\u00e9t\u00e9s dans le verre. Cette fascination est tout \u00e0 fait comparable \u00e0 celle exerc\u00e9e par les flammes dans une chemin\u00e9e.<\/p>\n

LE NEZ ET LA BOUCHE<\/p>\n

Le gaz carbonique apporte sur l\u2019odorat et le go\u00fbt une contribution non n\u00e9gligeable. Il faut cependant reconna\u00eetre que peu de travaux ont \u00e9t\u00e9 consacr\u00e9s \u00e0 l\u2019influence du gaz carbonique sur les perceptions sensorielles d\u2019un produit. On sait cependant que la sph\u00e8re buccale occupe une place tr\u00e8s importante dans la zone consciente de notre cerveau. Lorsqu\u2019un produit effervescent est mis en bouche, il apporte une stimulation tr\u00e8s forte. Le\u00a0gaz carbonique agit de deux mani\u00e8res, au d\u00e9but son action est plut\u00f4t m\u00e9canique et instantan\u00e9e comme une petite piq\u00fbre, puis elle se prolonge par un effet chimique du gaz carbonique. Or le gaz carbonique est un stimulus des fibres de la douleur, le contraire du plaisir.<\/p>\n

Il faut donc \u00eatre vigilant pour que les bulles ne soient pas trop pr\u00e9sentes, qu\u2019elles provoquent un picotement mais sans atteindre la br\u00fblure. Les vins de Champagne se caract\u00e9risent par une\u00a0effervescence douce, caressante\u00a0qui s\u2019harmonise excellemment avec les autres stimulations sensorielles apport\u00e9es par le vin.<\/p>\n

A SUIVRE\u00a0<\/em><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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